Компания «АРГО-ЭМ1»®
В ведущем журнале России «Пищевая промышленность» в ноябре 2021 года вышла большая статья про наш продукт «КуЭМсил».
Название статьи "Изучение антиоксидантной и витаминсинтезирующей активности продукта «КуЭМсил» как потенциального антистрессового фактора" стр. 22-25 №11.
Поздравляем НПО «ПРГО ЭМ-1» и авторов статьи к.т.н. Людмилу Геннадьевну Креккер, д.б.н. Галину Андреевну Донскую, к.т.н. Елену Вячеславовну Колосову!
Серьезной проблемой сегодняшнего дня являются стрессовые ситуации, связанные с распространением коронавирусной инфекции (COVID19).
Угроза заражения и перенесенная болезнь сказываются не только на физическом, но и на психическом здоровье людей.
Гормоны стресса адреналин, норадреналин и дофамин меняют микрофлору желудочно-кишечного тракта. В условиях стресса активизируется микроорганизм Helcobacter pylori, повышается содержание клеток Васtеrоіdes fragilis, накапливаются бактериальные виды — Anaerofustis, Clostridium, Cetobacterium. Этот процесс идёт параллельно со снижением числа полезных микроорганизмов. Например, у космонавтов после длительного полета, в результате продолжительного пребывания в замкнутом пространстве.
Микрофлора человека, реагируя на психологические обстоятельства, может облегчить стресс, синтезируя витамины группы В и витамин С. Витамины группы В действуют как кофакторы в регуляции дофаминергических и серотонинергических нейромедиаторов, участвующих в регуляции настроения, возникновении тревоги.
Тиамин, пиридоксин и цианокобаламин влияют на устойчивость организма к последствиям стресса. Пиридоксин, наряду с фолатом, помогают почкам поддерживать оптимальный уровень гомоцистеина, избыток которого ведёт к депрессии.
Недостаток витамина В6 снижает синтез дофамина, серотонина, гамма-аминомасляной кислоты, мелатонина. Эго может приводить к психологическим и физиологическим нарушениям, бессоннице, снижению интеллектуальных способностей, раздражительности, апатии, агрессивному поведению.
Лактобактерии кумыса способны синтезировать витамины В1, В2, В12, В6, никотиновую кислоту, фолиевую кислоту, витамин С и К. По данным Валиева и Азаровой, в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В1 - 281,1 мкг/л, В2 —
260,2 мкг/л, витамина С до 88 мг/л.
Лактоферрин является антистрессовым антиоксидантом, обладает выраженной противовирусной активностью, в том числе и против возбудителя COVID 19. Кобылье и коровье молоко являются источником лактоферрина, но при термической обработке молоко теряет 20% витаминов группы В и 30 % лактоферрина. Железосодержащий гликопротеид лактоферрин обеспечивает антиоксидантную защиту в процессе хранеия молока от свободно-радикального окисления липидов, но его содержание в молоке не более 0,3 мг/мл, в молозиве больше.
Лактоферрин способен обеспечивать инфекционную защиту и новорожденного, и взрослого человека. Он регулирует воспалительный процесc и участвует в активации иммунных клеток.
Анализ вышеприведенных фактов показывает необходимость использования микроорганизмов-пробиотиков, входящих в состав традиционных кисломолочных продуктов, и лактоферрина для повышения «антистрессовой» защиты человека
и продления сроков хранения.
Цель исследований – определение витаминобразующей способности симбиотической закваски, готового жидкого и сухого кисломолочного продукта; исследование влияния добавления к высушенному продукту лактоферрина на динамику антиоксидантной активности в процессе хранения.
Актуальность данного эксперимента обуславливается необходимостью поиска средств для восстановления работы нервной системы после перенесенного стресса от коронавирусной инфекции на основе ферментированных продуктов, обладающих выраженной витаминсинтезирующей и антиоксидантной активностью.
Методы исследований. Содержание в продукте витамина C определяли по ГОСТ 30627.2-98‚ витамина Bl2 – спектрофотометрическим методом с измерением оптической плотности на спектрофотометре при длине волны 530 нм, витамина В1 (тиамина) – флюорометрическим методом по ГОСТ 32042-2012; витамина В6 – с использованием системы капиллярного электрофореза Капель ЮБМ,
ООО «Люмзкс-Маркетинг», содержание водорастворимых антиоксидантов (AOA) - амперометрическим методом на приборе «Цвет Яуза—ОТ-АА». Для определения других качественных и микробиологических показателей использованы стандартные методы исследований.
Результаты и их обсуждение.
В ранее проведённых исследованиях были подобраны оптимальные соотношения заквасочных культур, которые позволяют добиться типичных органолептических показателей, свойственных продукту, приготовленному из смеси коровьего и кобыльего молока в соотношении 50/50.
Качественная характеристика продукта представлена в таблице. Результаты исследований показали, что полученный продукт отличается от классического кумыса менее пенящейся консистенцией, кислотностью до 100°Т, высоким содержанием молочнокислых лактобактерий и достаточно большим содержанием молочных дрожжей.
Далее была исследована способность накапливать витамин С у чистых культур и симбиотической закваски «КуЭМсил». Результаты исследований показали, что в начале культивирования содержание витамина С в комбинированной закваске составляет 0,08 ± 0,012 мг/100 г. B процессе культивирования в течение 16 ч содержание витамина выросло до 3,2 ± 0,03 мг/100 г, что в 40 раз выше, чем в начале культивирования. По сравнению с чистыми культурами через 16 ч культивирования в комбинированной закваске наблюдалось большее количество витамина С: в среднем в 9 раз. Наименьший синтез витамина С наблюдался у лактосбраживающих дрожжей, максимальное значение достигало к 16 ч культивирования закваски 0,35 мг/100 г продукта.
Было изучено содержание витамина В12 в образцах чистых культур и в комбинированной закваске. Комбинированная закваска обладает более высокой склонностью к синтезу витамина B12. По сравнению с чистой культурой ацидофильной палочки его содержание было в 2,1 раз выше – 3,810.08 мкг/100 г продукта. Самое низкое витаминообразование у культуры стрептобактерии: через 16 ч культивирования 0,89 ± 0,02 мкг/100 г.
Было изучено содержание витаминов В1 и В6 в готовой закваске, продукте, приготовленном на смеси коровьего и кобыльего молока (в соотношении 50/50), и высушенном субстрате, из которого изготавливается таблетированный продукт «КуЭМсил».
Экспериментальные данные показали, что жидкая закваска, готовый продукт «КуЭМсил» и высушенный образец содержат достаточно большое количество витамина В1: – 34,5 ± 2,8; 320 ± 3,2 и 246 ± З,1 мкг/л соответственно. По сравнению с пастеризованным молоком количество витамина В, в закваске жидкой выше в 3,59 раза, в сухом продукте в 2,5 раза.
При сушке количество витамина B1 снижается по сравнению с закваской на 40 %, по сравнению с продуктом на 30%. Количество витамина В6 в продукте «КуЭМсил» по сравнению с молоком выше в 3,1 раза. Максимальное количество В6 в жидкой закваске – 145 ± 1,99 мкг/л.
Известно, что витамины обладают проантиоксидантным эффектом, витамин B12 в сочетании с глутатионом и М-ацетилцистеином индуцирует апоптоз клеток лимфоцитарного лейкоза. Витамин С защищает белки, жиры и нуклеиновые кислоты от повреждающего действия свободных радикалов, влияет на уровень глутатиона. Антиоксидантной защитой молочных продуктов может выступать лактоферрин молока.
Кумыс, как и любой другой кисломолочный продукт, вырабатывают из пастеризованного молока, а при пастеризации выше 60°С количество лактоферрина значительно снижается.
В связи с этим далее было изучено влияние на актиоксидантную активность добавления сухого сывороточного лактоферрина (фирмы Ролтегга, Новая Зеландия) в готовый продукт после сублимационной сушки.
Представлены результаты определения антиоксидантной активности таблетированного продукта «КуЭМсил» в процессе хранения.
Исследования, показывают что антиоксидантная активность (AOA), a следовательно, и биологическая ценность сухого продукта с добавлением лактоферрина значительно выше по сравнению с контролем и она сохраняется в течение продолжительного срока. Наибольшее сохранение антиоксидантной активности наблюдалось в вариантах 5 и 6. Повышение количества лактоферрина до 0,6 г на 1 кг не оказывает существенного значения на АОА продукта. Через 15 мес. хранения антиоксидантная активность в контроле уменьшается на 79,3%, в 5-м
образце на 23%. Через 12 мес. хранения снижение антиоксидантной активности происходит незначительно по сравнению с 15 мес. В связи с этим рекомендовано установить срок годности продукта 12 мес. (доза лактоферрина 0,5 г/кг высушенного продукта).
Клинические испытания готового продукта были проведены в Государственном Новосибирском областном врачебно-физкультурном диспансере. В эксперименте участвовали 5 групп волонтеров и контрольная группа (получавшая плацебо).
Качественные показатели измеряли с использованием теста Люшера и методики «Самооценка психического состояния: самочувствие, общая активность, настроение» (САН). У пациентов, употреблявших «КуЭМсил» в группах 2 и 3, по сравнении с контрольной существенно улучшается самочувствие, повышается «общая активность», возрастает стрессоустойчивость, уменьшаются астеническая симптоматика и эмоциональная лабильность. Показатели теста дифференцированной самооценки состояния испытуемых изменялись от 55 ± 1,1 до 68,2 ± 1,2. В контрольной группе отсутствовали изменения, значения составляли от 56,5 ± 1,7 до 57,1 ± 1,9.
Методика Танина, позволяющая определить «реактивную тревогу» и «личностную тревожность», показала, что исходное значение реактивной тревоги y волонтеров контрольной группы и групп 1–5 составило от 37,1 ± 3,6 до 39,4 ± 3,5 балла. В конце эксперимента изменилось в контрольной группе: 38,1 ± 1,8; в волонтёрских группах 31,8 ± 1,9 до 33,2 ± 2‚0.
Первоначальное значение личностной тревожности в контрольных группах было от - 35,3 ± 8,7 до 48,3 ± 4,2 балла, в конце исследования эти значения составляли в контрольной группе 36,1 ± 1‚2, в испытуемых от 29,3 ± 1,7 до 35,5 ± 1‚3.
Выводы.
Подобранный симбиоз культур обладает выраженной способностью к синтезу витамина С до 3,2 мг/100 г и витамина В12 до 3,6 мг/100 г продукта.
Максимальное количество витаминов В1 и В6 содержит жидкая закваска 345 и 145 мкг/л соответственно. При сушке более значительные потери происходят у витамина В1, – 40%. Витамин В6 снижается на 11%.
Внесение лактоферрина в количестве 0,5 г/кг способствует повышению антиоксидантной активности в процессе хранения на 61 % по сравнению с контролем и позволяет гарантировать проявление антиоксидантного эффекта в течение оптимального.
