Компания «АРГО-ЭМ1»®
Известно, что выпечка на кисломолочной закваске хранится довольно долго и обладает полезными свойствами. Например, самому старому куличу, который чудесным образом сохранился до наших дней, скоро исполнится 200 лет. Он был испечён в 1821 году и сейчас хранится у жительницы Англии Нэнси Титман. Не смотря на солидный возраст на этом куличе нет ни единого следа плесени.
Куличи на кефире всегда удаются невероятно вкусными, ароматными и прекрасно сохраняют свежесть продолжительное время.
Но нам часто задают вопрос: «Сохраняются ли полезные микроорганизмы в выпечке, приготовленной на таких ценнейших заквасках как «ЭМ-курунга» или «КуЭМсил»?». Хочу ответить, что – нет, к сожалению, микроорганизмы, а точнее большая часть из них на 90% при выпечке погибают. Но почему же вкус изделий становится особенным? Давайте разберемся.
В процессе приготовления «кефира» на заквасках «КуЭМсил» или «ЭМ-курунга» (5 таблеток на 0,5л) в молоке накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины и другие ценные вещества, которые постепенно и превращают его в «кефир». Далее, если мы добавляем такой кефир при изготовлении хлеба или другой выпечки, все образовавшиеся вещества переходят в тесто или в закваску. Под воздействием расстойки или при вызревании закваски также продолжается накопление биологически активных веществ, придающих продукту особые качества: пористость, аромат, лучшую хранимоспособность.
Использование заквасок на живых культурах дает изделиям витамины В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, В12, Е, Н и витамин С. Также культурами вырабатываются естественные антибиотики, которые продляют срок хранения выпечки. В процессе выпечки микроорганизмы погибают, но остаются продукты их выделения: органические кислоты, часть ферментов, антибактериальные вещества и др.
Теперь о том, какие витамины, например, и как, «переживают» выпечку.
Витамин С при выпечке теряется на 50%, витамин Д и К на 25-30%, витамины группы В более стойкие к нагреванию, их остается более 60%, В1 разрушается на 45%, В2 на 25%, В6 на 20-35%. Витамин В9 фолиевая кислота сохраняется на 40%. Витамин В12 может выдерживать даже стерилизацию при 121оС в течение 15 мин без разрушения.
В технологиях хлеба, приготовленного на искусственных дрожжах эти витамины практически отсутствуют. Кулич на кефирном тесте имеют сдобный мякиш, в меру пористый и воздушный. И ничем не уступают, приготовленному на основе дрожжей.
Чтобы тесто для куличей на кефире удалось на славу и стало основой для получения идеальной пасхальной выпечки, необходимо соблюдать некоторые базовые правила: все составляющие перед замесом должны быть одинаковой комнатной температуры, а кефир подогретым до 30-40 градусов, муку обязательно просеивают, а помещение, в котором производится замес теста и его расстойка нагревают до 25-30 градусов.
Рецепт пасхального кулича на биозаквасках без яиц
Белок нужен только для глазури. Кулич получается мягким, вкусным и очень красивым. Ингредиенты теста: мука - 350г, кефир на «ЭМ-курунге» или 2КуЭМсиле» - 300 мл, масло сливочное 100г, сахар – 200г, сода пищевая 1 ч.л., ванилин, соль. Глазурь: яичные белки – 1 штука, сахарная пудра – 200 г, лимонный сок - 1 ч.л.
ЭМ-кефир нагрейте примерно до 30 градусов, а затем смешайте с содой. Сливочное масло нарежьте кубиками и растопите на водяной бане. Смешайте растопленное масло, сахар, ванилин и соль. Добавьте смесь из кефира, просеянную муку и замесите мягкое тесто. Выложите тесто в подготовленную форму, занимая ее не более, чем на одну треть. Выпекайте 30-35 минут при температуре 180 градусов. Для глазури взбейте белок с сахаром и соком лимона. Украсьте остывший кулич глазурью, добавьте сверху цедру апельсина, кондитерскую посыпку или кусочки шоколада.
К.т.н. Креккер Л.Г.